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餐飲廚房設備及餐具衛生管理制度

來源：linyinxcs.cn 發布時間：2021-10-11 返回列表

1.加工(gong)食物原料用(yong)的設備、廚具(ju)衛生(sheng)管理
福州廚房設備、炊具包括刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，很容易就受到微生物的污染，因此這些設備、廚具的洗滌、除菌就顯得為重要。

(1)刀具(ju)

生食(shi)及熟(shu)食(shi)使用(yong)的刀具應分開(kai)，避免熟(shu)食(shi)被污(wu)染。好(hao)每周磨刀一(yi)次(ci)，如(ru)果無法做(zuo)到的話，至少每個(ge)月(yue)磨刀一(yi)次(ci)。不(bu)常使用(yong)的刀容(rong)易出現銹漬(zi)，好(hao)涂(tu)上橄欖油(或(huo)沙拉(la)油)以防銹，再用(yong)報紙(zhi)或(huo)塑料(liao)紙(zhi)包裹收藏。

(2)砧板

新木質砧板在使用(yong)之前，需涂以(yi)水(shui)和(he)鹽或浸于鹽水(shui)中，使木質發(fa)生收(shou)縮作用(yong)，使其更堅硬牢固(gu)，更加(jia)耐用(yong)。

砧(zhen)板(ban)使(shi)用后，應用洗潔(jie)劑進行清(qing)(qing)洗，清(qing)(qing)洗干(gan)凈之(zhi)后再用除菌液浸漬(zi)，之(zhi)后再用熱水(shui)燙或(huo)在陽光下暴曬(shai)，以(yi)起到(dao)殺菌作用。砧(zhen)板(ban)的(de)存放(fang)好(hao)是在兩面均能保持通風的(de)地方，使(shi)其自然干(gan)燥。砧(zhen)板(ban)好(hao)熟食(shi)、生食(shi)分開使(shi)用，如果砧(zhen)板(ban)痕跡(ji)太多，好(hao)刨平再用。

(3)抹布(bu)

抹布需用清潔劑洗滌，沖洗干(gan)凈后曬干(gan)，也(ye)可使用漂白劑。

(4)肉類切(qie)割(ge)、絞碎機

調理工具如切片機，煎炒(chao)、油(you)炸(zha)等烹飪設備及(ji)輸送帶(dai)等，均應(ying)采購不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼(gang)材質(zhi)的，好不(bu)要購買竹、木質(zhi)等易生霉菌的材質(zhi)制作的，且(qie)應(ying)每日進行(xing)拆卸(xie)清洗。生銹(xiu)(xiu)部(bu)分可(ke)用(yong)(yong)15%的硝(xiao)酸或(huo)市面上有售的除(chu)(chu)銹(xiu)(xiu)劑將(jiang)銹(xiu)(xiu)祛除(chu)(chu)后用(yong)(yong)清水(shui)洗凈。

(5)器(qi)具及容器(qi)
器(qi)具及容(rong)器(qi)由于其種類與(yu)附著的(de)(de)污漬不(bu)同，洗(xi)(xi)滌的(de)(de)方法也不(bu)相同。洗(xi)(xi)滌后(hou)必(bi)須(xu)將洗(xi)(xi)滌劑沖(chong)洗(xi)(xi)干凈(jing)，再用熱水(shui)(shui)、蒸(zheng)汽或次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉除(chu)菌(jun)(jun)。若用次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉除(chu)菌(jun)(jun)的(de)(de)話(hua)，在除(chu)菌(jun)(jun)之后(hou)應以飲用水(shui)(shui)沖(chong)洗(xi)(xi)并干燥。金屬器(qi)具易(yi)被次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉腐蝕(shi)，若有(you)水(shui)(shui)分(fen)殘留的(de)(de)話(hua)很容(rong)易(yi)就會生銹。合成(cheng)樹脂所制成(cheng)的(de)(de)器(qi)具具有(you)材質軟，吸水(shui)(shui)性(xing)低，易(yi)損傷等特點，受(shou)損部分(fen)易(yi)附著食品殘渣而(er)使得(de)微生物滋長，因此在清洗(xi)(xi)時應特別注意(yi)。塑料制的(de)(de)器(qi)皿耐熱性(xing)差，不(bu)能用高溫(wen)來(lai)除(chu)菌(jun)(jun)殺(sha)菌(jun)(jun)，因此這類制品好以次(ci)氯(lv)酸(suan)鹽或其他化學方法除(chu)菌(jun)(jun)。

(6)食物攪拌(ban)機、切(qie)菜(cai)機等

食物攪拌機、切菜(cai)機等在使(shi)用(yong)(yong)后應立即(ji)拆分(fen)清(qing)洗(xi)(xi)。清(qing)洗(xi)(xi)部(bu)(bu)分(fen)包括背部(bu)(bu)、軸(zhou)(zhou)部(bu)(bu)、拌打軸(zhou)(zhou)、基(ji)座，清(qing)洗(xi)(xi)后利(li)用(yong)(yong)自然風干。每日清(qing)洗(xi)(xi)后，輔(fu)助力(li)的軸(zhou)(zhou)部(bu)(bu)洞(dong)口應滴入5～6滴礦物油。

(7)果汁機(ji)

①在玻璃容器內加清(qing)(qing)水(shui)(shui)或溫水(shui)(shui)(40 ℃)，再加少許(xu)清(qing)(qing)潔劑后(hou)，約旋轉(zhuan)10秒，使(shi)容器清(qing)(qing)洗干凈，拆開(kai)零件洗凈。除去水(shui)(shui)分曬(shai)干之后(hou)進行保存(cun)。

②不可用洗劑藥品(如溶劑、酒(jiu)精)，以免造成(cheng)表面變色(se)或涂料剝落。

③不(bu)可將水潑在基座上，否(fou)則電動機(ji)或(huo)開關潑水容(rong)易發生故(gu)障(zhang)。

④刮刀不可浸水，應在水下沖洗，注意不要割傷手。

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